Von Weizenwampen und Hirnweichmachern

In letzter Zeit machen Ernährungsratgeber Furore, die uns den Weizen madig machen. Er soll für die dicken Bäuche verantwortlich sein, die zunehmend unser Stadt- und Landbild prägen. Schlimmer noch: all die neuzeitlichen Geißeln der Menschheit von Konzentrationsstörungen über Burnouts, Migräne, Gelenkerkrankungen, Diabetes, Herzerkrankungen, Schlaganfall und Alzheimer seien durch unsere liebgewordenen Weizenprodukte hausgemacht. Sie seien nur zu verhindern, wenn man radikal die Finger von Brot, Pasta, Keksen und den meisten industriell verarbeiteten Lebensmittel lässt. Schock! Sie fragen sich wahrscheinlich gerade, was Sie jetzt noch essen dürfen.

Gemach, gemach. Wie bei jedem neuen Ernährungshype enthält die Wahrheit ein paar ungenannte, weil weniger medienwirksame Grautöne. Aus dem Lager der Weizengegner, die mit Titeln wie „Weizenwampe“, “Dumm wie Brot“ und „Wie der Weizen uns vergiftet“ Stimmung gegen eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel machen, hebt sich das Buch eines renommierten amerikanischen Forschers und Arztes hervor: Prof. Alessio Fasano, Direktor des Zentrums für Zöliakieforschung am MassGeneral Hospital for Children in Boston, trennt in seinem Buch „Die ganze Wahrheit über Gluten“ sozusagen die Spreu vom Weizen. Er setzt den skandalträchtigen Mythen wissenschaftlich erwiesene Fakten entgegen und erklärt – auch für den Laien verständlich – die neuesten Forschungsergebnisse und Diagnosemethoden. Insbesondere erfährt der interessierte Leser Genaueres über die Unterschiede zwischen Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie.

Etwa einer von hundert Menschen in Deutschland hat eine angeborene Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und darf nicht nur keinen Weizen, sondern überhaupt kein glutenhaltiges Getreide essen. Allerdings können auch bei Gesunden Probleme mit Gluten auftreten. Immer mehr Menschen leiden an einer Glutensensibiliät. Diese hat nichts mit der echten Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) zu tun und führt dennoch bei vielen Menschen zu unklaren, gesundheitlichen Problemen mit entzündlichen Reaktionen im ganzen Körper.

Die Menschheit ernährt sich seit Jahrtausenden von Weizen. Was ist passiert, dass sich diese Kulturpflanze heute offenbar gegen uns richtet? Der Weizen, den wir heute essen, hat mit dem Weizen, der tausende von Jahren gegessen wurde, nicht mehr viel gemein. In den letzten fünfzig Jahren wurde die Pflanze genetisch so umgezüchtet, dass sie mehr Ertrag bringt und lebensmitteltechnologisch leichter verarbeitet werden kann. Dazu wurde der Glutengehalt des Weizens züchterisch vermehrt, aus den langen Halmen wurde der kurze ertragreiche Zwergweizen. Unter Insidern wird dieser Zwergweizen, besonders wegen seines höheren Glutengehaltes, schon seit langem misstrauisch beäugt. Das Gluten in anderen alten Getreidesorten wie Roggen, Dinkel, Grünkern, Kamut oder Triticale (Weizen-Roggen-Kreuzung) macht den meisten Menschen dagegen keine Probleme. Möglicherweise deshalb, weil es der Züchtungswut der Agarindustrie bisher weitgehend entgangen ist? Dann können wir nur hoffen, dass das so bleibt.

Damit kommen wir zur Frage, was man tun kann, wenn man sich vom Weizen abwenden möchte. Dass dies radikal zu geschehen hat, ist sicherlich nicht notwendig. Wer bisher keine Probleme mit Brot und Pasta hatte, der muss jetzt nicht panisch werden und alles ändern, was bisher offenbar gut bekommen ist. Wer allerdings von Glutensensivität betroffen ist, für den kann sich eine Umstellung lohnen. Auch für diejenigen, die sich darüber ärgern, dass unsere Grundnahrungsmittel nur für die Interessen von Agro- und Nahrungsmittelindustrie umgezüchtet werden. Was für eine Logik steckt wohl hinter der Behauptung, es gehe bei den Eingriffen um die Sicherung der Welternährung, wenn dabei Produkte entstehen, die wir nicht mehr unbefangen oder schlimmstenfalls überhaupt nicht mehr essen können?

Wie auch immer. Für diejenigen, die etwas ändern möchten, gibt es einige Alternativen. So könnte es ausreichen, einfach weniger Brot zu essen und/oder auf andere Mehlvarianten umzusteigen. Auch könnten Kartoffeln wieder öfter auf den Tisch kommen. Nudeln gibt es nicht nur aus Weizenmehl. Dinkelnudeln schmecken sogar noch besser. Anstelle von reinem Weizenbrot könnte man auf Mischbrote aus Roggen und Weizen oder Dinkelbrote umsteigen. Pastafans könnten hin und wieder statt der Nudeln verschiedene Gemüse nehmen, die sie mit einem Sparschäler wie Bandnudeln in feine lange Streifen schneiden können. Das geht besonders gut mit Zucchini, Gurken, Paprika oder Möhren.

Vor einigen Jahren war veganes Essen etwas für die ganz Harten. Puristen aßen nur Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse und Obst. Inzwischen gewinnt das vegane Essen immer mehr Anhänger, die mit Fug und Recht behaupten können, dass ihr Essen sehr gut schmeckt. Seitdem vegetarische Würstchen und Klopse nicht nur aus dem leicht bitteren Sojamehl, sondern überwiegend aus Seitan hergestellt werden, kommen sie den fleischlichen Varianten geschmacklich sehr nahe. Seitan ist reines Weizeneiweiß, sprich Gluten. Hergestellt aus dem neumodischem Zwergweizen. Ob das eine gute Idee ist? Das möge jetzt jeder für sich selbst entscheiden.

Alessio Fasano: Die ganze Wahrheit über Gluten. Südwest-Verlag, München  2015
William Davis: Weizenwampe. Goldmann, München 2013
Julien Venesson: Wie Weizen uns vergiftet. Riva, München 2015
David Perlmutter: Dumm wie Brot. Goldmann, München 2014