Bärlauch- immer der Nase nach

Der Winter ist vorbei und mit den ersten Sonnenstrahlen erwacht bei vielen von uns der uralte Jagd- und Sammeltrieb. Wir wollen raus in die Natur, Sonne tanken und früh austreibendes Wildgemüse wie zum Beispiel den Bärlauch ernten. Denn den gibts jetzt in Laubwäldern und an Bachläufen. Bevor er ab April bis Mai blüht, sollen die jungen Blätter in unsere Töpfe.

Doch Vorsicht, nicht alles, was wie Bärlauch aussieht, ist auch Bärlauch. Der Laie könnte ihn leicht mit den jetzt ebenfalls sprießenden Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und den noch ungefleckten Blättern des gefleckten Aronstabes verwechseln. Diese Pflanzen sind extrem giftig und dürfen nur als Augenweide genossen werden.  Um sicher zu gehen, zerreibt man ein Blatt zwischen den Händen. Riecht es nach Knoblauch, ist es Bärlauch. Riecht es nicht, ist es keiner und wahrscheinlich giftig. Wer sich in der Botanik nicht so gut auskennt, holt sich seine Bärlauchportion besser auf dem Wochenmarkt oder bei einem Kräuterbauern.

Bärlauch ist verwandt mit Zwiebeln, Schnittlauch und Knoblauch. Zwei bis drei Monate nach dem Austrieb vergilben die Blätter und verströmen dabei ihren typischen Geruch. Es bleibt uns also nicht viel Zeit. Bärlauch ist auf unsere Frühjahrsküche von Anfang März bis Mitte Mai beschränkt. Man kann ihn zwar als Pesto für kurze Zeit haltbar machen, allerdings schmeckt er frisch am besten. Auch gekocht oder in Broten verbacken verliert er viel von seinem Geschmack. Halten Sie es mit Bärlauch am besten wie mit den Erdbeeren und dem Spargel: Alles zu seiner Zeit.

Ganz abgesehen davon, dass Bärlauch als Heilpflanze große Bedeutung hat, schätzen wir seinen feinen Knoblauchgeschmack. Dabei ist Bärlauch sehr viel sozial verträglicher ist als seine botanischen Verwandten. Er hinterlässt nach dem Verzehr keinen Mund- oder Körpergeruch. Die rohen, kleingeschnittenen Blätter veredeln Salate und gekochte Speisen. Lecker als abschließende Würze von Eintöpfen und Kräuterquark oder als Pesto zu Knödeln oder Nudeln.

Bärlauchpesto für vier Portionen:

30 g Bärlauch, 30 g Pinienkerne, 6 Esslöffel Olivenöl, 4 Esslöffel Gemüsebrühe, 30 g geriebener Parmesan, Salz und Pfeffer
Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken und mit den Pinienkernen in einen Mixer geben. Gemüsebrühe und Olivenöl dazu und alles fein pürieren. Zum Schluss den Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. In Twist-off-Gläser füllen und bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Innerhalb einer Woche sollte das Pesto verbraucht werden. Wer es etwas länger aufbewahren möchte, lässt Pinienkerne und Käse weg.

Bärlauch vorsichtig pflücken, nicht roden

Immer wieder ist zu beobachten, dass Hardcore-Sammler ganze Bärlauchflächen roden und damit den betroffenen Pflanzen die Vermehrungsgrundlage entziehen. Das tun Sie – verehrte Leser – nicht. Nur jeweils ein Blatt einer Bärlauchpflanze wandert in Ihren Sammelkorb und davon auch nur soviel, wie Sie selbst in der nächsten Zeit verbrauchen können.  In Brandenburg und Hamburg steht Bärlauch bereits auf der roten Liste und ist vom Aussterben bedroht. In Bremen gilt er als extrem selten und in Schleswig-Holstein als „potentiell gefährdet“. In Naturschutzgebieten darf generell nicht geerntet werden. In Niedersachsen steht Bärlauch zwar nicht unter Naturschutz, dennoch ist das Sammeln auch hier rechtlich geregelt. Nach Paragraph § 39 des Bundesnaturschutzgesetzes genießt der Bärlauch einen Mindestschutz, der es untersagt, „ohne vernünftigen Grund wildlebende Pflanzen von ihrem Standort zu entnehmen oder zu nutzen oder ihre Bestände niederzuschlagen oder auf sonstige Weise zu verwüsten“ sowie deren „Lebensstätten zu beeinträchtigen oder zu zerstören“. Die Pflanzen dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden; die gewerbliche Nutzung von Bärlauchbeständen hingegen muss behördlich genehmigt werden.

Mit all diesem Wissen im Gepäck machen Sie sich getrost auf die Bärlauchsuche, ausgerüstet mit einer Küchenschere und einem kleinen Körbchen. Freuen Sie sich auf Ihre Pestonudeln. Wenn viele so handeln, gibt’s die im nächsten Jahr wieder.